Beste neue Bäckereien: Paper Cake Shop und Little Jaye

VonAllecia Vermillion 30. August 2023

Der Keel-Bill-Kuchen von Paper Cake Shop.

Bild: Amber Fouts

Als Rachel Yang und ihr Ehemann Seif Chirchi sich aus der Schließung des Restaurants im Jahr 2020 erholten, begann sie wieder, Desserts zuzubereiten. Die Lage war noch zu ungewiss, als dass das Paar in seinen Restaurants Revel und Joule wieder eine richtige Konditoreiabteilung angeheuert hätte.

Das Kommen am frühen Morgen weckte Erinnerungen an die Eröffnung des Joule im Jahr 2007. Yang kümmerte sich damals auch um die Konditorei. Nur sie war allein am ursprünglichen Standort in der 45. Straße und bereitete Ingwerkuchen und „Joule Box“-Semifreddo-Desserts zu.

Die zweischichtigen Blechkuchen von Paper Cake Shop bieten die gesamte Säure-, Textur- und Geschmacksbalance einer herzhaften Mahlzeit.

Bild: Amber Fouts

„Es hat mich an einen Ort zurückgebracht, an dem es wirklich schön und friedlich war“, sagt sie. Im Gegensatz zu vielen Herausforderungen, die der Betrieb eines Restaurants in Zeiten der Pandemie mit sich bringt, hat die Zubereitung des Nachtischs Spaß gemacht. Unterwegs, sagt Yang, „habe ich mich in diese ganze Kuchenidee verliebt.“ Insbesondere geht es darum, dieses besondere Konfekt als wiederkehrende Form des Glücks zu betrachten und nicht als etwas, das man nur an seinem Geburtstag isst.

In der Zwischenzeit begann Charlie Garrison am anderen Ende der Stadt und ein Jahr später mit der Herstellung von Keksen. Es war eine gewisse Abkehr von seinem regulären Programm als Miteigentümer von Lady Jaye, einem Grillrestaurant und Fleischladen, der alles vom Schweinebauch bis zum Delmonico-Steak räuchert. Am Sonntagmorgen wurden Garrisons Kekse und Soße zum Mitnehmen zu einem Grundnahrungsmittel für Kunden, die vor Lady Jayes Tür auf dem West Seattle Farmers Market einkauften.

„Und dann dachte ich nur: ‚Ich kann ein paar Muffins machen‘“, erinnert sich Garrison. „Wirklich große Muffins.“ Von da an nahm das Backen übergroßer Waren zu.

Diesen Herbst begrüßt Seattle zwei der coolsten Bäckereiprojekte, die es seit langem gesehen hat. Sie sind beide das Ergebnis langjähriger Köche, die ein butterweiches kulinarisches Cross-Training absolvieren. Jeder begann als eine Art Ventil. Die kulinarischen Vorlieben von Yang und Garrison sind überwiegend herzhaft, was es ihnen offenbar ermöglicht, Desserts aus einer anderen Perspektive zu betrachten als jemand, der seine Karriere damit verbracht hat, Caneles und Pain au Chocolat zu perfektionieren.

Im Spätsommer, voraussichtlich im September, wird Yang den Paper Cake Shop in 4106 Stone Way N in Wallingford eröffnen. Ihre Partnerin Gabby Park kam von der berühmten Bäckerei Saint Bread zu ihr, aber die beiden lernten sich in Yangs ehemaligem Restaurant Trove kennen. Park arbeitete als Konditor im stilisierten koreanischen Barbecue-Restaurant und bediente sogar den Soft-Serve-Truck, der physisch im Eingang des Restaurants integriert war.

Chefköchin Rachel Yang (rechts) hat mit Hilfe der Bäckerin Gabby Park die Freude am Kuchen wiederentdeckt.

Hier gibt es keine ausgefallenen Schichtkuchen. Paper Cake ist ausschließlich eine Domäne von Blechkuchen – der robuste Held von Kindergeburtstagsfeiern und Costco-Bäckereibestellungen. Aber in den Händen dieser beiden Köche werden sie zu zweischichtigen Melodien aus asiatischen Aromen und westlichen Klassikern. Park könnte Vanillekuchen mit einem Zitronengrasbad und Litschi-Pudding kombinieren. Ganz zu schweigen von viel Himbeerbuttercreme, deren leuchtend rosa Oberfläche eine Leinwand für ganze und zerkrümelte Froot Loops und Punkte aus Brombeermarmelade ist. Andere Kuchen verwenden Zutaten wie Ube-Mokka, Doenjang-Ahornkrümel, unverschämte Laune, leuchtende Farben, Miso-Quark und Schokoladen-Sauerrahm-Zuckerguss.

Als koreanischer Amerikaner hat Park eine Dessert-Philosophie übernommen, die eine Überladung mit Zucker scheut. „In der asiatischen Gemeinschaft gibt es einen Witz: Das größte Kompliment, das man bekommen kann, ist, wenn jemand sagt: ‚Es ist nicht zu süß‘.“ Sie entwirft ihre Kuchen entsprechend und berücksichtigt Faktoren wie Salz und Säure ebenso wie Süße und Textur.

Charlie Garrisons Sonntags-Popups im Lady Jaye bieten mehr Süßigkeiten als viele herkömmliche Bäckereien.

Bild: Mit freundlicher Genehmigung von Evan Carter/Lady Jaye

Kuchen ist möglicherweise die einzige süße Sache, die Sie sonntagmorgens bei Lady Jaye nicht finden können. Charlie Garrisons Affäre mit Keksen und Muffins hat sich in ein erstaunliches wöchentliches Buffet mit Backwaren großer Persönlichkeiten verwandelt. Vor der Haustür des Fleischrestaurants stehen die Leute Schlange, um Shokupan-Donuts, riesige Kekse, Zitronenbrot, Schweinebauchbrotpudding und eine Auswahl an Reis-Krispies zu kaufen, darunter eines, das vollständig aus Kartoffelchips besteht. Kekse gibt es jetzt mit weißem Cheddar gesprenkelt oder mit Marmelade bestreut.

Bäcker mit eher klassischer Ausbildung bevorzugen möglicherweise die französische Tradition gegenüber einer Auswahl verspielter Kiffer-Fantasien. „Ich gehöre zu den Sachen im Oma-Stil“, sagt Garrison über die unfeine Nostalgie seiner Süßigkeiten. Die Verbreitung ist beeindruckend; Ebenso seine Bereitschaft, sonntags um 2:45 Uhr morgens zu erscheinen, um in der Küche eines Grillrestaurants etwa 400 Leckereien zuzubereiten. Garrisons Erfahrung mit Fleisch macht es ihm schwer, am Vortag etwas zu backen. „Besser geht es nicht, wenn man es aus dem Räucherofen nimmt, es richtig ruht und man es frisch in Scheiben schneidet.“ Für ihn sind Kekse das Gleiche.

Kekse und Kekse von Garrison – bald im Little Jaye Cafe and Bakery erhältlich.

Bild: Mit freundlicher Genehmigung von Evan Carter/Lady Jaye

Irgendwann in der zweiten Septemberwoche wird Garrisons wöchentlicher Ansturm an Backwaren einen eigenen Laden bekommen. Das Little Jaye Cafe and Bakery im Cloverdale Business Park in South Park bietet eine tägliche Dosis S'more-Reis-Krispie-Leckereien, Blondie-Riegel und Kekse. Ganz zu schweigen von Frühstücks- und Mittagssandwiches (höchstwahrscheinlich fleischreich von Lady Jaye) und Kaffee, der mit einer Maschine von Mavam Espresso, einem Nachbarn im Gewerbegebiet, zubereitet wurde.

Während Yangs Status als herzhafte Köchin ihr dabei half, die Kunst des bescheidenen Blechkuchens zu entdecken, prägt Garrisons Hintergrund in der Fleischküche seine Ansicht darüber, welche Backwaren unsere Ehrfurcht verdienen. „Ich versuche, Dinge zu akzeptieren, die wir als echte amerikanische Küche bezeichnen können“, sagt er. „Ich werde nie Croissants machen – obwohl ich Croissants liebe.“