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Tsubame, Avom Kaiseki inspiriertes Omakase,vonChefkoch und Inhaber Jay Zheng (Gaijen, Kōyō), offizielle Eröffnung morgen: Dienstag, 29. August.

In Japan,„Kaiseki“ bezieht sich auf ein traditionelles mehrgängiges Menü, das aus den besten saisonalen Zutaten besteht. Viele Restaurants in New York verwenden diese Terminologie, aber außerhalb Japans gibt es nur sehr wenige echte Kaiseki-Meister. FürTsubame, Chefkoch und Inhaber Jay Zhenghat eine erstelltKaiseki-inspiriertes OmakaseErfahrung, die reichen Traditionen zu ehren, sie aber nicht als seine eigenen zu beanspruchen.

Im klassischen Kaiseki-Stil besteht die Speisekarte aus einer Reihe farbenfroher Zusammenstellungen, die hauptsächlich aus den besten saisonalen Zutaten und Fisch zubereitet werdenBezogen aus Japan . Seine fertigen Gerichte beziehen sich auf japanische Klassiker, berühren aber auch weitgehend seine eigenen Wurzeln und Einflüsse. Chefkoch Zheng fügt einige köstliche westliche Zutaten hinzu, zKaviarUndTrüffel zur Mischung und zeigt eine beeindruckende Vielfalt an Techniken, vermeidet jedoch stets Blitzlicht. Auf japanische Art, die von vielen Omakase-Köchen, die in letzter Zeit in New York aufgetaucht sind, vernachlässigt wird, lässt Zheng die Zutaten selbst glänzen.

Die Familie wurde im ländlichen China geboren und besuchte als junger Mann häufig Japan, wo er umfassende Kenntnisse der japanischen Kultur erlangte. Anschließend wanderte die Familie dorthin ausMittlerer Westen , wo er aufwuchs und in den Restaurants seiner Familie arbeitete. Als ausgebildeter Ingenieur versuchte er es nach dem College in der Geschäftswelt, doch die Gastfreundschaft zog ihn schnell zurück. Aufenthalte bei derHalbinsel-HotelInChicagohat ihn für gutes Essen begeistert.

Chefkoch Zheng eröffnete 2019 sein erstes japanisches Fusion-Restaurant in Indiana2012 . In der Hoffnung, ein Publikum zu finden, das den echten japanischen Geschmack mehr wertschätzt, zog er dorthinNew YorkIn2016und geöffnetGaijin, ein gehobenes Sushi-Restaurant inAstoria,Königinnen . Nach der Pandemie startete er es neu alsKōyō, wo er als übernahmGeschäftsführerund servierte seine ersten Kaiseki-inspirierten Degustationsmenüs.

Es liegt ihm immer am Herzen, sich zu öffnenManhattan, er hat den perfekten Standort gefundenTribecafür sein neuestes Projekt,Tsubame . Benannt nach demRauchschwalbeDas einzige, minimal dekorierte Zimmer, das im Frühling in seinem Kindheitsdorf nistete, ist vollständig von ihm bewohntKochtheke mit 10 Plätzen . Wie vieleKappoIn den meisten Lokalen in Japan nimmt Tsubame das Essen sehr ernst, ist jedoch weniger formell und interaktiver, wobei Chefkoch Zheng fast die gesamte Zubereitung und das Servieren selbst übernimmt.

KÜCHE:Tsubame bietet eineacht Gänge Verkostungsverlauf nach einem Standard-Kaiseki-Format. Abwechslungsreiche kulinarische Techniken und überraschende Kombinationen tragen dazu bei, die natürlichen Aromen wunderschöner saisonaler Zutaten hervorzuheben. Zusammen ergibt die Auswahl an Häppchen eine zufriedenstellende kulinarische Reise, die die Gäste in ihren Bann ziehen wird.

Sakizuke – das Amuse-Bouche – eröffnet das Essen. Das Shiroebi Uni Shokupan von Küchenchef Zheng ist ein großer Auftakt, hausgemachtes Milchbrot mit geschichteten rohen Babygarnelen aus Toyama und lebendigem Uni aus Hokkaido, garniert mit Shiso-Blumen. Luxuriös kreativ gibt es den Ton für das folgende Essen an.

lustig, Was „acht Zoll“ bedeutet, ist eine Ansammlung kleiner Häppchen, die auf Miniatur-Speisesockeln serviert werden und markiert das Menü als Anspielung auf die Saison und etabliert das Sortiment von Chefkoch Zheng als Chefkoch. Von rechts nach links gegessen sind die Gerichte:Also, Hokkaido-Oktopus-Tentakel, vier Stunden lang langsam mit Daikon geschmort und mit Wasabi serviert, ist reines japanisches Land;Kaviar-Shiso-Kartoffelpflasterhäuft reichhaltigen, salzigen Ossetra-Kaviar auf einer knusprigen, überbackenen Kartoffel und garniert mit zitronigem Sansho-Pfeffer, der dem Gericht eine Raffinesse verleiht, die an Tokio und Paris erinnert;Bull-Gobo-Tartekombiniert rohen Roten Thun, knusprige Gobo (Klettenwurzel) und angezündete Rakkyo (eingelegte Zwiebeln) in einer Reispapierwaffel.

Yakimono , eher traditionell, ist ein gegrillter Fischgang. japanischAmadai (Tilefisch) wird nach Yubiki-Art mit heißem Öl knusprig zubereitet, bevor er auf einem Binchotan-Grill gegart wird. Serviert wird er mit hausgemachtem Negi Shoyu (Frühlingszwiebeln und Sojasauce) über Babymais. DerMushimono Das Folgende besteht aus Dungeness-Krabben und Nagaimo (Berg-Yamswurzel), geschichtet in einer Eiercreme, die mit einer Aufschlämmung aus Kudzu und gehobelten schwarzen Trüffeln abgerundet wird. Es ist die Interpretation von Chawanmushi durch einen weltgewandten New Yorker.

Futamono(Deckelschale) istA5 Miyazaki Wagyu Shabu Shabu mit Udon aus gepresster Sawara (spanische Makrele), in Awase Dashi, ist eine Hommage an die Fischnudeln der Familie Chefkoch. Dazu gibt es ein Jidori-Ei in süßer Shoyu (Sojasauce) zum Dippen.

Das Hauptgericht istGohan, ein Reisgericht, serviert in zwei verschiedenen Sätzen, beginnend mit aNigiri-Fortschritt und endet mit einer kleinen Reisschüssel. Für sein Nigiri bevorzugt der Küchenchef eine lockere, leicht gewürzte Mischung aus zwei Körnern Koshihikari-Reis. Tsubame serviert für jeden Sitzplatz sieben bis acht Nigiri-Stücke, darunter:zehn Tage gereifter Shima Aji(gestreifter Wagenheber);Kinmedai(Golden Eye Snapper) aus Chiba;Barrakuda aus Kamasu; leicht ausgehärtetEine Uhr(Sardine);Aji(Stöcker) aus Oita;Tour (Thunfisch) aus Spanien; UndMuki Hotate (Jakobsmuschel) von Miyagi. Das VerfahrenReisschüsselbesteht aus Uni aus Hokkaido und Ossetra-Kaviar auf Koshihikari-Reis.

Das Erlebnis endet mitMizumono , zwei leichte saisonale Desserts. Die erste ist eine leichte PortionHojicha-Pudding garniert mit bruléierten Früchten der Saison. Da es Brauch ist, eine Kaiseki-Mahlzeit mit Tee zu beenden, dient Tsubame zeremoniellUji MatchaGrüner Tee aus Kyoto mit Früchten der Saison.

GETRÄNKEPROGRAMM:Tsubame bietet eine wachsende Sake-Liste mit Quellen ausWelt-Sake-Importedarunter einige Raritäten, sowie japanische Biere und eine Teeauswahl, mit u. aWeinprogrammdemnächst.

DESIGN:Der Innenraum wurde von entworfenASAMmit Sitz inHongkong auf minimalistische Weise mit blondem Holz und einer weißen, strukturierten Wand, die eingelassen und hinterleuchtet ist, um eine sehr entspannte Stimmung zu schaffen. Die Verkostungstheke ist mit sehr bequemen hohen Barhockern aus schwarzem Samt mit Goldbesatz ausgestattet. Am Eingang befinden sich mundgeblasene weiße Glasvögel, die an den Namensgeber des Restaurants erinnern.

STANDORT:11 Park Place, New York, NY 10007 (zwischen Tribeca und City Hall)

TELEFON:929-614-5998

INSTAGRAM:@tsubameny

Webseite:Demnächst