Das neue Kochbuch von Jürgen Krauss ist eine Hommage an das deutsche Hausbacken

Das Cover des deutschen Backbuchs.

Wenn Sie ein Fan der Great British Baking Show (auch bekannt als The Great British Bake Off) sind, kennen Sie wahrscheinlich Jürgen Krauss, einen ehemaligen Datenbankadministrator, der zum professionellen Bäcker wurde und trotz einiger der besten Backwaren, die die Konkurrenz je gesehen hat, auf den Markt kam und nachdem er dreimal als Star Baker ausgezeichnet wurde, schied er im Halbfinale aus (#JusticeforJurgen). Obwohl er seine GBBS-Staffel nicht gewann, eroberte er die Herzen von Backfans auf der ganzen Welt und veröffentlicht diese Woche sein erstes Kochbuch überhaupt. Das deutsche Backbuch: Kuchen, Torten, Brote und mehr aus dem Schwarzwald und darüber hinaus erscheint am 29. August.

Krauss, ein autodidaktischer Bäcker, begann seine Liebe zum Backen im Haus seiner Eltern, wo er vor allem in der Weihnachtszeit seiner Mutter in der Küche half. Als Teenager backte er problemlos ab und zu Käsekuchen oder Linzer Torten, doch erst 10 Jahre nach seinem Umzug nach England wurde das Backen wieder zu einem wichtigen Teil seines Lebens. „Mir fehlte deutsches Brot und ich versuchte, gutes Brot zu backen. „Die Buchlandschaft hat sich stark verändert, seit ich das letzte Mal versucht habe, in Deutschland Brot zu backen (sehr erfolglos)“, sagte er. Er backte verschiedene Arten von Brot und Kuchen (ein beliebter Wunsch von Freunden und Familie, der Krauss ermutigte, sich für GBBS zu bewerben). Und der Rest ist Geschichte.

In seinem Kochbuch finden Sie deutsche Klassiker wie Schwarzwälder Kirschtorte und Kaffeekuchen sowie festliche Backwaren wie Lebkuchen und Lebkuchen. Die Rezepte reichen von einfach bis komplex, und viele der Komponenten (von Kuchen über Cremes bis hin zu Glasuren) können gemischt und aufeinander abgestimmt werden, um etwas Neues zu kreieren. „Es ist ein sehr persönliches Buch, gefüllt mit vielen Dingen, die ich als Kind gerne gegessen habe, die wir zu Hause gebacken oder in der Bäckerei gekauft haben“, sagte er. „Es ist ein Querschnitt der Backwaren, die man in Deutschland findet; Es sind nicht nur ausgefallene Kuchen und es sind nicht nur Hefesachen.“ In dem Buch ist für jeden etwas dabei.

Krauss hat freundlicherweise sein Rezept für Schwarzwälder Kirschtorte (unten) mit uns geteilt, eines seiner absoluten Lieblingsdesserts. „Ich denke, es ist einfach eine wunderbare Kombination aus Schokolade, Sauerkirschgeschmack, dieser Säure und dann noch der Leichtigkeit der Sahne, die mit Kirsch gewürzt ist“, sagte er. „Selbst wenn man das Kirschwasser weglässt, um eine alkoholfreie Version zuzubereiten, ist es wirklich lecker. (Natürlich wird ein gutes handwerklich hergestelltes Kirschwasser ihn zu etwas ganz Besonderem machen.“ Dieses Rezept war ein Kinderspiel für das Kochbuch, zum Teil wegen seines ersten Signature-Auflaufs auf GBBS (Schwarzwald Mini Rolls) und auch, um den Rekord aufzustellen direkt auf das, was eine Schwarzwälder Kirschtorte zu einer Schwarzwälder Kirschtorte macht. „Mir ist aufgefallen, dass in Großbritannien die Wahrnehmung der Schwarzwälder Kirschtorte nicht ganz richtig war, die Leute nennen Dinge Schwarzwälder Kirschtorte, wenn es nur Kirsche und Schokolade ist oder wenn es nur Schokolade und Sahne ist, „Für mich besteht es aus vier Hauptelementen – Schokolade, Kirsche, Sahne und Kirschwasser – und sie müssen ausgewogen sein.“ Seine Version hat auch einen Mürbeteig am Boden mit etwas Aprikosenmarmelade, was etwas mehr hinzufügt sorgt für Knusprigkeit und Süße und erleichtert das Servieren.

Rezepte und Fotos aus „Das deutsche Backbuch“ Copyright © 2023 by Jürgen Krauss. Herausgegeben von Weldon Owen.

Schwarzwälder Kirschtorte (Black Forest Gateau).

Schwarzwälder Kirschtorte (Black Forest Gateau)

Wie jeder Zuschauer von „The Great British Bake Off“ weiß, ist dies mein persönlicher Favorit. Es ist das Maß, nach dem ich ein Café oder eine Bäckerei beurteilen würde. Die Balance zwischen Sahne, Kirsch und Schokolade muss genau stimmen. Verknüpfungen funktionieren nicht und ich würde dieses Geschmacksprofil nur sehr ungern in etwas Neues ändern. Nicht jeder Pâtissier fügt einen Tortenteigboden hinzu, aber ich finde, dass ein wenig Knusprigkeit eine ansonsten sehr weiche Textur viel interessanter macht. Sauerkirschen werden bevorzugt, aber schwarze Kirschen in leichtem Sirup sind in Ordnung, wenn auch nicht so aromatisch.

Lassen Sie sich von der langen Liste der Zutaten und Schritte nicht einschüchtern – jeder einzelne Schritt ist ganz einfach und das Ergebnis wird sich lohnen, das verspreche ich. Viele der Zutaten können bereits am Tag vor dem Kuchen zubereitet werden: Tortenteigboden, Biskuitteig, Kirschfüllung und Kirschsirup. Wenn diese Dinge vorhanden sind, geht der Zusammenbau sehr schnell.

Für 12 Personen

Für die Kirschfüllung

450 g Sauerkirschen ODER Schwarzkirschen in Sirup (abgetropft), entkernt

1/4 c (60 ml) Kirsche

9 oz (250 ml) Sirup aus Kirschen

1/3 c (40 g) Maisstärke

2 EL Wasser

Gehäuft 1/2 c (120 g) feinster Zucker)

Für die Kirschfüllung die abgetropften Kirschen über Nacht im Kirschwasser einweichen. Die Kirschen abtropfen lassen und den Kirsch auffangen. Geben Sie den Kirschwasser in einen Messbecher und fügen Sie so viel vom zurückbehaltenen Sirup hinzu, dass 1¼ Tassen (300 ml) Flüssigkeit entstehen.

Die Speisestärke im Wasser auflösen und zur Kirschmischung in einen Topf geben. Den Zucker dazugeben und unter Rühren vorsichtig aufkochen. Sobald die Flüssigkeit kocht und eingedickt ist und nicht mehr nach Stärke schmeckt, vom Herd nehmen und die Kirschen vorsichtig unterrühren. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.

Für den Kirschsirup

1/4 c (60 ml) Wasser

1/4 c (60 g) feinster Zucker

1/4 c (60 ml) Kirsche

Für den Kirschsirup Wasser und Zucker in einem kleinen Topf vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Den Kirsch dazugeben.

Für den Tortenteig

7/8 c (100 g) Allzweckmehl, plus etwas Mehl zum Bestäuben

2 EL feinster Zucker

5 1/2 EL (80 g) ungesalzene Butter, gewürfelt

1 EL geschlagenes Ei

1/2 TL Vanilleschotenpaste

Für den Tortenteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen verrühren, bis der Teig glatt ist. In Frischhaltefolie einwickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Teig gerade fest genug zum Ausrollen ist.

Den Backofen auf 350°F (180°C) vorheizen. Fetten Sie eine Springform oder Sandwichform mit einem Durchmesser von 25 Zentimetern leicht ein.

Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 3 Millimeter dicken Kreis aus. Geben Sie den Teig in die vorbereitete Form und schneiden Sie den überschüssigen Teig ab, da nur der Boden der Form bedeckt werden muss. Stechen Sie den Tortenboden mit einer Gabel ein, damit die eingeschlossene Luft beim Backen entweichen kann.

8–10 Minuten backen, bis die Ränder anfangen zu bräunen.

Für den Schokoladen-Biskuitkuchen

6 mittelgroße Eier

7/8 c (160 g) feinster Zucker

1/2 TL Salz

3/4 c (90 g) Allzweckmehl

1/2 c (55 g) Maisstärke

1/3 c (30 g) Kakaopulver)

3 EL ungesalzene Butter, geschmolzen, plus etwas Butter zum Einfetten

Für den Schokoladen-Biskuitkuchen eine 25 cm große Springform leicht einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 425 °F (220 °C).

Mehl, Maisstärke und Kakaopulver zusammen in eine Schüssel sieben. Beiseite legen.

Etwas Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dies dient zum Erhitzen der Schüssel mit den Eiern.

Eier, Zucker und Salz in eine Schüssel geben.

Stellen Sie die Schüssel mit den Eiern über das siedende Wasser und schlagen Sie mit einem Handmixer bei mittlerer Geschwindigkeit, bis die Eier eine Temperatur von etwa 110 °F (43 °C) erreichen. Die Schüssel sollte das Wasser im darunter liegenden Topf nicht berühren.

Nehmen Sie die Schüssel aus dem kochenden Wasser und schlagen Sie mit hoher Geschwindigkeit weiter, bis die Eier kalt sind und das Bandstadium erreicht haben, d. h. wenn der Rührbesen aus der Mischung herausgezogen und über die Oberfläche bewegt wird, entsteht so langsam ein Band aus Eierschaum verschwindet.

Die gesiebte Mehlmischung unter die Eier heben und dann die geschmolzene Butter unter die Mischung rühren.

Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Form und backen Sie ihn etwa 15 Minuten lang, bis ein in die Mitte gesteckter Spieß sauber herauskommt. Vor dem Herausnehmen aus der Pfanne abkühlen lassen.

Schneiden Sie bei Bedarf die Oberseite des abgekühlten Biskuitkuchens ab, um ihn gleichmäßiger zu gestalten. Schneiden Sie den Biskuitkuchen in drei gleich große Schichten, wobei Sie die gleichmäßigste Schicht für die Oberseite aufheben.

Für die Cremefüllung

17 oz (500 ml) Sahne

1 Unze (30 ml) Kirschwasser

1/3 c + 1 EL (40 g) Puderzucker, gesiebt

Für die Sahnefüllung Sahne, Kirschwasser und Puderzucker verrühren und steif schlagen.

Montieren

Aprikosenmarmelade, um den Boden des Tortenbodens zu bedecken

Legen Sie den Tortenboden auf ein Kuchenbrett. Etwas Aprikosenmarmelade erhitzen, sodass sie gerade flüssig genug ist, um sich gut verteilen zu lassen. Bedecken Sie den Tortenboden mit einer dünnen Schicht Aprikosenmarmelade.

Den unteren Biskuitboden auf den Tortenboden legen und mit Kirschsirup bestreichen.

Einen Teil der Sahnefüllung in einen Spritzbeutel mit großer Rundtülle füllen und vom Rand her zwei konzentrische Ringe und ein Bullseye aufspritzen. Füllen Sie die Lücken mit Kirschfüllung. Es sollte dick genug sein, um seinen Platz zu halten. Dies sollte wie eine Zielscheibe oder Dartscheibe mit fünf Zonen aussehen, von der Mitte aus: Sahne – Kirschen – Sahne – Kirschen – Sahne.

Wählen Sie Ihren zweiten Biskuitkuchen aus, drehen Sie ihn um und bestreichen Sie die Unterseite mit Kirschsirup. Legen Sie den Biskuitkuchen mit der gebürsteten Seite nach unten auf den unteren Biskuitkuchen und die Füllung.

Wiederholen Sie die Schritte – bestreichen Sie die Oberseite der Biskuitkuchen – tragen Sie Sahne- und Kirschfüllungen auf – bestreichen Sie die Unterseite des dritten Biskuitkuchens und legen Sie ihn mit der Sirupseite nach unten auf den Kuchen. Den oberen Biskuitteig leicht andrücken und etwaige Unebenheiten ausgleichen. Sollte noch etwas Cremefüllung übrig sein, tragen Sie damit eine dünne Krümelschicht auf.

Beenden

1 1/4 c (300 ml) Sahne

2 EL Puderzucker, gesiebt

6 kandierte Kirschen, halbiert

Nach Bedarf Schokoladenraspeln

Zum Abschluss des Kuchens die Sahne und den Puderzucker schaumig schlagen. Nicht zu viel schlagen, sonst wird die Mischung fest und zerbricht beim Spritzen. Die Stärke im Puderzucker stabilisiert die Schlagsahne und sorgt dafür, dass sie länger ihre Form behält.

Bewahren Sie genügend Schlagsahne in einem Spritzbeutel mit mittlerer Sterntülle auf, um 12 Pirouetten (die klassische Dekoration) und andere Dekorationen Ihrer Wahl zu spritzen. Den Kuchen gleichmäßig mit der restlichen Creme bestreichen und die Oberfläche glatt streichen. Am Rand 12 Pirouetten aufspritzen, eine für jedes Stück Kuchen. Belegen Sie jede Pirouette mit einer halben kandierten Kirsche. Bedecken Sie die Seiten und die Mitte des Kuchens mit Schokoladenraspeln.

Dieser Kuchen ist 3 Tage haltbar. Es muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.