Kochen Sie das: Drei philippinische Backrezepte von Mayumu

Machen Sie Abi Balingits Erdbeer-Shortcake Sapin-Sapin (geschichteter Reiskuchen), Ube-Käsekuchenriegel mit Sesam-Cracker-Kruste und Regenbogenfrucht-Polvoron (Shortbread-Kekse).

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Unser Kochbuch der Woche ist Mayumu: Filipino American Desserts Remixed von Abi Balingit. Lesen Sie ein Interview mit dem Autor.

Springe zu den Rezepten:Erdbeer-Shortcake Sapin-Sapin (geschichteter Reiskuchen), Ube-Käsekuchenriegel mit Sesam-Cracker-Kruste und Regenbogenfrucht-Polvoron (Shortbread-Kekse).

Die Bäckerin und Food-Autorin Abi Balingit hat Sapin-Sapin für ihr Kochbuchdebüt „Mayumu“ eine neue Note verliehen.

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Der Schichtkuchen ist ein philippinischer Favorit und gehört zu einer Dessertfamilie namens Kakanin, die aus Reis und Kokosmilch hergestellt wird. In vorkolonialen Zeiten waren Kakanin zeremonielle Opfergaben an die Götter, erklärt Balingit. Mittlerweile sind sie beliebte Merienda-Snacks.

Der dreischichtige Reiskuchen weist traditionell tropische Aromen wie Ube, Jackfrucht und Macapuno auf und wird mit Latik (geröstetem Kokosnussquark) belegt. „Sapin-sapin bedeutet wörtlich „geschichtet“, sagt Balingit. „Es sind also Schichten von Reiskuchen in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Im Prinzip dämpft man einfach eins und dann das andere übereinander.“

Inspiriert von den „Good Humor“-Erdbeer-Shortcake-Riegeln, die sie als Kind in Kalifornien gegessen hat, entschied sich Balingit für rote, weiße und braune Schichten: Erdbeere, Vanille und Zimt-Melasse („um eine Art Shortcake-, Graham-Cracker-Geschmack hervorzurufen“). .

„Ich wollte einige neue Geschmacksrichtungen integrieren, die ich vorher noch nicht in einem Sapin-Sapin gesehen hatte, den ich traditionell habe.“

Die Good-Humor-Riegel aus Balingits Kindheit waren mit Kuchenkrümeln übersät. In ihrer Version verwendet sie Latik und gefriergetrocknetes Erdbeerpulver. („Anstelle von Latik können Sie zerkleinertes Shortbread für eine ähnliche Strukturkomponente verwenden“, schreibt sie.)

„Für mich war es wirklich wichtig, diese Art von Rezept aufzunehmen, weil Sapin-Sapin etwas ist, an das ich auf philippinischen Partys ikonisch denke und das meiner Meinung nach ein Grundnahrungsmittel für Desserts ist“, sagt Balingit und fügt hinzu, dass sie daran interessiert sei, was anderes zu sehen Geschmackskombinationen, die sich die Leser für jede Schicht ausdenken. „Es ist irgendwie grenzenlos.“

Ein fertiger Leckerbissen war auch der Ausgangspunkt für das zweite Rezept, das Balingit mit uns teilte: die eingestellten Erdbeer-Käsekuchenriegel von Philadelphia Cream Cheese. Angetrieben von einem Gefühl der Nostalgie, fügte Balingit Ube Halaya (lila Yamswurzelmarmelade) und Gosomi (koreanische Sesam-Kokos-Cracker) in ihre Anspielung auf die Riegel ein.

„Ich liebe Ube. Ube ist eine der wichtigsten philippinischen Geschmacksrichtungen, die wirklich zum Mainstream geworden ist, aber ich liebe die Idee, sie in einen Käsekuchen zu integrieren. Außerdem denke ich, dass es natürlich gut zu tropischeren Kokosnussnoten und dieser Art von Crackern passt“, sagt Balingit. „(Gosomi) verleiht ihm dieses Gefühl von gerösteter Salzigkeit, das sehr, sehr gut zu Ube selbst passt, das eher einen Vanille-, Pistazien- und subtilen Geschmack hat.“

Sie können Graham-Cracker verwenden, wenn Sie keine Gosomi-Cracker finden, fügt sie hinzu, „aber es macht Spaß zu sehen, wie viel Geschmack Sie nur einer Kruste selbst verleihen können.“

Zum Schluss haben wir noch ein weiteres philippinisches Grunddessert: Polvoron (Shortbread-Kekse). Während Sapin-Sapin aus vorkolonialer Zeit stammt, kamen die No-Bake-Kekse mit den spanischen Kolonisatoren auf die Philippinen.

Balingits Familie würde ihren Polvoron von der philippinischen Bäckereikette Goldilocks kaufen, die ihre Kekse mit Sorten wie Ube, Pinipig sowie Keksen und Sahne aromatisiert. Sie entschied sich schließlich dafür, verschiedene gefriergetrocknete Früchte zu verwenden und diese mit einem Nudelholz statt mit einer Küchenmaschine zu pulverisieren, um den Abwasch zu minimieren.

„Durch die Verwendung von (gefriergetrockneten Früchten) in bestimmten Desserts bleibt der Geschmack erhalten, und es ist wirklich eine große Bereicherung, wenn man Kuchen oder Kekse backt.“

Die Shortbread-Kekse werden normalerweise mithilfe von Polvoron-Formen aus Edelstahl mit einer ausgeprägten ovalen Form zusammengepresst, die in Nordamerika schwer zu finden sein kann. Stattdessen verwendet Balingit Fondant-Ausstecher in verschiedenen verspielten Formen.

„Sie sind wirklich, wirklich süß“, sagt Balingit. „Das ist etwas, das Kinder ganz einfach mit ihren Eltern machen können, einfach weil es Spaß macht und ich denke, dass die Farben Kinder wirklich ansprechen.“

(Reiskuchen mit Schichten)

Macht:18 Mini-Tanne

2 EL Kokosnussöl, geschmolzen, zum Bestreichen 1 1/2 Tassen Klebreismehl 1/2 Tasse Reismehl 1 Tasse Zucker 1 (13,5 oz/400 ml) Dose ungesüßte, vollfette Kokosmilch 1/4 Tasse Bio-Erdbeerkonfitüre 2 bis 3 Tropfen rote Gel-Lebensmittelfarbe 1 TL Vanilleextrakt 2 EL kräftige Melasse 1/8 TL Zimt 1 oz (28 g) gefriergetrocknete Erdbeeren 3 EL Latik (gerösteter Kokosnussquark, Rezept folgt)

Bereiten Sie einen Dampfgarer vor, indem Sie einen großen Topf 5 cm hoch mit Wasser füllen und den Topf mit einem Dampfgargestell aus Stahl ausstatten. Bringen Sie das Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Mit einem Backpinsel 18 Eierkuchenformen aus Aluminium mit Kokosöl einfetten. Beiseite legen.

Klebreismehl, Reismehl, Zucker und Kokosmilch in einer großen Schüssel verrühren, bis die Mischung glatt ist. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf drei kleine Schüsseln.

In der ersten Schüssel die Erdbeerkonfitüre und die rote Gel-Lebensmittelfarbe untermischen. In der zweiten Schüssel die Vanille untermischen. In der dritten Schüssel Melasse und Zimt untermischen. Beiseite legen.

Gießen Sie 1 Esslöffel der Erdbeermischung in jede vorbereitete Form. Stellen Sie die Formen auf den Dampfgarrost und decken Sie den Topf mit einem Deckel ab. Abhängig von der Größe Ihres Dampfgarers müssen Sie den Sapin-Sapin möglicherweise in mehreren Portionen dämpfen und nach und nach mehr Wasser hinzufügen. Etwa 5 Minuten lang dämpfen, bis die Schicht fest und nicht mehr flüssig ist.

Nehmen Sie den Deckel ab, gießen Sie jeweils 1 Esslöffel der Vanillemischung über die Erdbeerschichten und decken Sie den Deckel wieder ab. Weitere 5 Minuten dämpfen.

Nehmen Sie den Deckel ab, gießen Sie 1 Esslöffel der Melassemischung über jede Vanilleschicht und decken Sie den Deckel wieder ab. 5 Minuten lang dämpfen, oder bis die letzte Schicht fest ist und sich fest anfühlt. Nehmen Sie die Formen mit einer Zange aus dem Dampfgarer und lassen Sie sie bei Raumtemperatur vollständig abkühlen.

In der Schüssel einer Küchenmaschine die gefriergetrockneten Erdbeeren pürieren, bis ein Pulver entsteht. Beiseite legen.

Verwenden Sie einen kleinen Gummispatel, um die Sapin-Sapin vorsichtig aus ihren Formen zu lösen. Umgedreht auf einen Teller legen, mit der Erdbeerschicht nach oben. Zum Servieren jedes Sapin-Sapin mit 1/2 Teelöffel Latik und 1/4 Teelöffel gefriergetrocknetem Erdbeerpulver belegen. Wenn Sie das Sapin-Sapin nicht sofort servieren, bewahren Sie es bis zu drei Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf.

(Gerösteter Kokosquark)

Macht:1 Tasse

1 (33,8 oz/1 l) Karton Kokoscreme

Die Kokoscreme in einen großen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie sofort die Hitze auf eine niedrige Stufe und rühren Sie gelegentlich mit einem Holzlöffel um, damit die Sahne nicht überkocht. Kochen Sie weiter, während sich das Öl und die Feststoffe zu trennen beginnen, und rühren Sie dabei häufig um, um sicherzustellen, dass nichts am Boden der Pfanne anbrennt. Weiter kochen, bis der Quark eine goldbraune Farbe hat, 65–75 Minuten.

Sobald sie mit dem Kochen fertig sind, schalten Sie den Herd aus und seihen Sie das Kokosöl durch ein großes Sieb aus dem Topf. Sie können das Öl bei Raumtemperatur in einem Glasgefäß mit Deckel bis zu zwei Tage aufbewahren; Es bleibt Latik im Sieb übrig.

Bewahren Sie das Latik in einem luftdichten Behälter bis zu einer Woche im Kühlschrank auf, wenn Sie es nicht sofort verwenden.

Macht:6 Takte

Antihaftspray 1 1/4 Tassen Gosomi-Crackerkrümel (von 64 Crackern, ca. 4 Packungen; siehe Hinweis) 1 1/4 Tassen Zucker 4 EL (1/2 Stange) ungesalzene Butter, geschmolzen 2 (8 oz/226 g) Frischkäseblöcke, 1 Stunde bei Raumtemperatur weich werden lassen 3 große Eier, bei Raumtemperatur 1/4 Tasse saure Sahne, bei Raumtemperatur 1/4 TL koscheres Salz 1 TL Vanilleextrakt 3/4 Tasse Ube Halaya, im Laden gekauft oder selbstgemacht (siehe Hinweis) 3/4 Tasse weiße Schokoladenstückchen 1/2 EL Kokosöl

Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 325 °F vor. Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit Folie auslegen. Sie möchten, dass an allen Seiten genügend Überstand vorhanden ist, damit Sie das Dessert später problemlos herausheben können. Fetten Sie die Oberfläche leicht mit Antihaftspray ein.

Mischen Sie die Crackerkrümel, 1/4 Tasse Zucker und die Butter in einer mittelgroßen Schüssel, bis alles gut vermischt ist. Drücken Sie die Krümelmischung mit dem Boden einer Tasse gleichmäßig auf den Boden der Pfanne. 10 bis 12 Minuten backen oder bis es leicht gebräunt ist. Übertragen Sie es zum Abkühlen auf einen Rost, während Sie die Füllung zubereiten.

Geben Sie den weichen Frischkäse und die restliche 1 Tasse Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz. 1 Minute lang bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf eine niedrige Stufe, geben Sie die Eier einzeln hinzu und schlagen Sie nach jedem Ei, bis es vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Kratzen Sie den Boden und die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel ab. Sauerrahm, Salz und Vanille dazugeben, bis alles gut vermischt ist, 1 bis 2 Minuten.

Gießen Sie die Füllung in den vorbereiteten Boden. 40 bis 45 Minuten backen oder bis die Mitte leicht wackelt, die Ränder aber fest sind. Schalten Sie den Ofen aus, aber lassen Sie den Käsekuchen 18 bis 20 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür darin stehen. Zum Abkühlen bei Raumtemperatur 30 Minuten lang auf ein Gitterrost legen. Den Käsekuchen mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Sobald der Käsekuchen abgekühlt ist, verwenden Sie den Folienüberstand, um ihn aus der Form zu nehmen. In sechs gleiche Rechtecke teilen. Mit einem Kugelausstecher die Mitte der Käsekuchenriegel ausstechen. Achten Sie darauf, nicht in die Kruste zu kratzen. Legen Sie die Innereien beiseite und essen Sie sie als Snack. Füllen Sie jede hohle Mitte mit etwa 2 Esslöffeln Ube Halaya.

Geben Sie die weißen Schokoladenstückchen und das Kokosöl in eine kleine mikrowellengeeignete Schüssel. Für 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen und zwischen den einzelnen Runden mit einem Löffel vermischen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

Mit einem Löffel die Oberfläche der Riegel mit Schokolade beträufeln. Lassen Sie die Schokolade vor dem Servieren aushärten. Bewahren Sie Reste bis zu fünf Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf.

Anmerkungen:Wenn Sie Gosomi nicht finden, können Sie alternativ Graham Cracker verwenden.

Ube Halaya verleiht Desserts einen reichhaltigeren Ube-Geschmack als Extrakt allein. Halaya kommt vom spanischen Wort jalea, was auf Englisch „Marmelade“ bedeutet. Während Sie Ube Halaya als Dessert essen können, wird es oft als Belag für Halo-Halo oder als Hauptzutat in einem Ube-Chiffon-Kuchen verwendet. Auch wenn Sie in Ihrem örtlichen philippinischen Lebensmittelgeschäft immer Gläser mit Ube-Marmelade kaufen können, können Sie zu Hause eine köstlichere Variante zubereiten. (Drei Rezepte sind im Buch enthalten: Frozen Ube Halaya, Powdered Ube Halaya und Ube Pillow Butter.)

(Butterkeks-Plätzchen)

Macht:80 Kekse

2 oz (57 g) verschiedene gefriergetrocknete Früchte (ich verwende gerne Himbeere, Mango, Banane usw. für verschiedene Geschmacksrichtungen!) 1 2/3 Tassen Allzweckmehl 2/3 Tasse Vollmilchpulver 1/ 2 Tassen Zucker 1/4 TL koscheres Salz 1 1/4 Tassen (2 1/2 Stangen) ungesalzene Butter 1 TL Vanilleextrakt Verschiedene Gel-Lebensmittelfarben

Je nachdem, wie viele verschiedene Geschmacksrichtungen Sie an gefriergetrockneten Früchten haben, teilen Sie diese gleichmäßig in separate Plastik-Snackbeutel auf. Verschließen Sie die Beutel und pulverisieren Sie sie mit einem Nudelholz. Sobald es zu Pulver zermahlen ist, beiseite stellen.

Geben Sie das Mehl in einen großen Topf. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Gummispatel 10 bis 12 Minuten kochen, oder bis das Mehl hellbraun wird und duftet. Schalten Sie den Herd aus und geben Sie das geröstete Mehl in eine große Schüssel.

Vollmilchpulver, Zucker und Salz in die Schüssel geben. Alles verrühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind.

Geben Sie die Butter in eine mittelgroße, mikrowellengeeignete Schüssel und stellen Sie sie alle 30 Sekunden in die Mikrowelle, bis sie vollständig geschmolzen ist. Vanille einrühren. Noch warm die Buttermischung zur Mehlmischung geben.

Teilen Sie den krümeligen Polvoron-Teig auf verschiedene Schüsseln auf, je nachdem, wie viele Geschmacksrichtungen Sie zubereiten möchten.

Mischen Sie in jede Schüssel von Hand eine gefriergetrocknete Frucht. Fügen Sie Tropfen der Gel-Lebensmittelfarbe Ihrer Wahl hinzu, um die verschiedenen Teigaromen abzutönen. Es ist hilfreich, während dieses Vorgangs Handschuhe zu tragen, damit Sie sich nicht die Hände verfärben.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Formen Sie die gewünschten Polvoron-Formen, indem Sie die Mischung in Ihren Polvoron-Former oder Stempelschneider füllen. Es ist am besten, den Polvoron zu formen, wenn der Teig noch warm ist. Wenn Sie das Gefühl haben, dass die Mischung kalt geworden ist, können Sie Ihre Schüssel auch für 10 bis 15 Sekunden in die Mikrowelle stellen. Achten Sie darauf, die Mischung nicht zu fest einzudrücken, da sie sonst in der Form stecken bleibt. Geben Sie jedes geformte Polvoron auf die vorbereiteten Backbleche.

Sobald Sie mit dem Formen jedes Polvorons fertig sind, legen Sie die Backbleche in den Kühlschrank und lassen Sie es mindestens eine Stunde lang kalt, damit das Polvoron fest wird.

Nach dem Abkühlen können Sie jedes einzeln in Seidenpapier oder Zellophan einwickeln. Alternativ können Sie diesen Schritt überspringen und das Polvoron auf einem Teller servieren. Bewahren Sie Reste bis zu 1 Woche lang in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf.

Rezepte und Bilder aus Mayumu: Filipino American Desserts Remixed von Abi Balingit. Copyright ©2023 Abigail Balingit. Fotografie von Nico Schinco. Verwendung mit Genehmigung von Harvest, einem Abdruck von William Morrow.

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