Forscher haben einen Weg gefunden, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz in beliebten Lebensmitteln zu reduzieren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen

Von Penn State, 30. August 2023

Forscher haben einen Weg gefunden, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz in beliebten amerikanischen Lebensmitteln zu reduzieren, ohne auf Geschmack zu verzichten, indem sie diese Elemente durch Kräuter und Gewürze ersetzen. Blinde Geschmackstests bestätigten, dass die Teilnehmer die modifizierten Gerichte bevorzugten oder als genauso angenehm empfanden wie die Originalrezepte. Die Modellierung deutete darauf hin, dass diese Änderungen die tägliche Aufnahme ungesunder Nährstoffe erheblich reduzieren könnten, wenn sie weit verbreitet wären.

Als Reaktion auf die Besessenheit der 1990er Jahre von fettarmer Ernährung haben zahlreiche Lebensmittelhersteller gesättigte Fette aus ihren Produkten gestrichen und diese durch Zucker ersetzt, um den Geschmack beizubehalten. Bedauerlicherweise waren die modifizierten Produkte nicht gesünder als die Originalversionen und heutzutage nimmt der Durchschnittsmensch übermäßig viel gesättigtes Fett zu sich.

Jetzt hat ein Forscherteam aus Penn State eine Methode entdeckt, um die Mengen an gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz in beliebten amerikanischen Gerichten zu reduzieren, ohne Kompromisse beim Geschmack einzugehen. Der Trick? Ersetzen Sie die übermäßig verzehrten Zutaten durch eine Portion gesunder Kräuter und Gewürze.

„Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind weltweit die häufigste Todesursache, und die Begrenzung der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Natrium sind wichtige Empfehlungen zur Verringerung des Risikos, an dieser Krankheit zu erkranken“, sagte Kristina Petersen, außerordentliche Professorin für Ernährungswissenschaften an der Penn State. „Dennoch wissen wir, dass einer der Haupthindernisse bei der Reduzierung der Aufnahme dieser Zutaten der Geschmack der Lebensmittel ist. Wenn man möchte, dass Menschen sich gesund ernähren, muss es gut schmecken. Deshalb ist unsere Feststellung, dass die Teilnehmer tatsächlich einige der Rezepte bevorzugten, in denen ein Großteil der gesättigten Fettsäuren und des Salzes durch Kräuter und Gewürze ersetzt wurde, so wichtig.“

Das Team nutzte eine landesweit repräsentative Datenbank der Centers for Disease Control and Prevention, die „National Health and Nutrition Examination Survey“, um zehn der beliebtesten Lebensmittel zu identifizieren, die typischerweise viel Natrium, zugesetzten Zucker und gesättigte Fettsäuren enthalten. Dazu gehörten Hackbraten, Chicken Pot Pie, Makkaroni und Käse sowie Brownies.

Anschließend arbeiteten sie mit kulinarischen Experten zusammen, um drei Versionen dieser Rezepte zu entwickeln. Die erste enthielt die typischen Mengen an gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz, die in diesen Rezepten verwendet werden. Die zweite Version wurde ernährungsphysiologisch verbessert, indem überschüssiges gesättigtes Fett, Zucker und Salz entfernt wurden. Die dritte Version hatte das gleiche Nährstoffprofil wie die zweite Version, enthielt jedoch zusätzlich Kräuter und Gewürze wie Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Rosmarin, Thymian, Zimt und Vanilleextrakt.

Das typische Makkaroni-Käse-Rezept enthielt beispielsweise gesalzene Butter, 2 % Milch, amerikanischen Käse und Salz. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version tauschten die Forscher die gesalzene Butter gegen ungesalzene Butter aus und reduzierten die Menge im Rezept um 75 %. Sie tauschten die 2 % Milch gegen Magermilch aus, ersetzten einen Teil des amerikanischen Käses durch fettreduzierten Käse und verzichteten auf das zusätzliche Salz. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version mit Kräutern und Gewürzen fügten die Forscher Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Paprika und Cayennepfeffer hinzu.

„Unser Ziel war es, herauszufinden, wie weit wir diese übermäßig konsumierten Zutaten reduzieren können, ohne die Gesamteigenschaften des Lebensmittels in Bezug auf Mundgefühl und Struktur zu beeinträchtigen, und dann Kräuter und Gewürze hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern“, sagte Petersen.

Als nächstes führten die Forscher blinde Geschmackstests mit jedem der 10 Rezepte durch. Die Teilnehmer bewerteten alle drei Versionen eines Gerichts nacheinander in einer einzigen Sitzung. Zwischen 85 und 107 Verbraucher absolvierten jeden Test. Die Teilnehmer bewerteten mehrere Aspekte der Akzeptanz für jedes Rezept, einschließlich der allgemeinen Vorliebe und der Vorliebe für Attribute wie Aussehen, Geschmack und Textur des Lebensmittels. Anschließend ordneten die Teilnehmer die Gerichte in der Reihenfolge ihrer Präferenz an.

„Wir haben herausgefunden, dass die Zugabe von Kräutern und Gewürzen den Gesamtgeschmack in sieben der zehn Rezepte wieder auf das Niveau des ursprünglichen Lebensmittels brachte“, sagte Petersen. „Tatsächlich gefielen den Teilnehmern einige der Rezepte sogar besser als die Originale.“

Vor allem die gesünderen, geschmacksverstärkenden Varianten der Brownies und des Hühnchens in Sahnesoße gefielen den Teilnehmern deutlich besser als die Originalrezepte. Bei fünf Gerichten – Hackbraten, Chili, Apfelkuchen, Nudeln mit Fleischsauce und Taco-Fleisch – gefielen den Teilnehmern die gesünderen, geschmacksverbesserten Versionen in etwa genauso gut wie die Originalversionen. Die Rezepte für gesündere, geschmacksverstärkende Käsepizza, Mac and Cheese und Chicken Pot Pie gefielen ihnen weniger als die Originalversionen.

Schließlich modellierte das Team die potenziellen Auswirkungen, wenn 25 bis 100 % der erwachsenen US-Verbraucher diese Rezepte anstelle der Originalrezepte essen. Sowohl für gesättigte Fettsäuren als auch für Salz ergaben sie, dass die geschätzte tägliche Reduzierung etwa 3 % betragen würde, wenn 25 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte übernehmen würden, gegenüber etwa 11,5 %, wenn 100 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte übernehmen würden. Im gesamten modellierten Bereich der Verbraucherakzeptanz wurden geringere geschätzte Reduzierungen des zugesetzten Zuckers beobachtet.

Die Ergebnisse wurden kürzlich im Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics veröffentlicht.

„Wir haben gezeigt, dass durch die Änderung dieser zehn Rezepte eine deutliche Reduzierung der übermäßig konsumierten Nährstoffe möglich ist, und diese Änderungen sind für die Verbraucher akzeptabel“, sagte Petersen. „Dies legt nahe, dass mehr Forschung betrieben werden sollte, um zu untersuchen, wie dies umfassender umgesetzt werden kann und wie die Menschen dazu erzogen werden können, diese Art von Änderungen vorzunehmen.“ Wichtig ist, dass diese Erkenntnisse auf die Lebensmittelversorgung übertragen werden können, da die meisten Lebensmittel, die Menschen konsumieren, in zubereiteter Form gekauft werden. Ich denke, das hätte tiefgreifende Auswirkungen auf die Gesundheit der Menschen.“

Referenz: „Die Verwendung von Kräutern/Gewürzen zur Verbesserung des Geschmacks häufig verzehrter Lebensmittel, die so umformuliert wurden, dass sie weniger übermäßig konsumierte Nahrungsbestandteile enthalten, ist eine akzeptable Strategie und hat das Potenzial, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Natrium zu senken: Eine Analyse und Blindanalyse einer National Health and Nutrition Examination Survey Tasting“ von Kristina S. Petersen, Victor L. Fulgoni, Helene Hopfer, John E. Hayes, Rachel Gooding und Penny Kris-Etherton, 31. Juli 2023, Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.DOI: 10.1016/j.jand. 2023.07.025

Weitere Autoren des Artikels sind Victor Fulgoni, Senior Vice President, Nutrition Impact LLC; Helene Hopfer, außerordentliche Professorin für Lebensmittelwissenschaft, Penn State; John Hayes, Professor für Lebensmittelwissenschaft, Penn State; Rachel Gooding, leitende Forschungsköchin, McCormick & Co.; und Penny Kris-Etherton, emeritierte Professorin für Ernährungswissenschaften an der Evan Pugh University, Penn State.

Das McCormick Science Institute unterstützte diese Forschung.