Nachhaltige, essbare „Tintenfischringe“ 3D

Bildnachweis: Brent Hofacker Shutterstock

Von der E&T-Redaktion

Veröffentlicht am Montag, 14. August 2023

Eine 3D-gedruckte „Tinte“ aus Mikroalgen und Mungobohnenprotein wurde verwendet, um einen für Vegetarier geeigneten Konzept-„Calamari-Ring“ zu erstellen.

Aufgrund nicht nachhaltiger Fischerei- und Aquakulturpraktiken steigt die Nachfrage nach Alternativen zu künstlichen Meeresfrüchten, die besser für die Umwelt sind.

Einige Firmen, wie beispielsweise Shiok Meats aus Singapur, wollen Garnelenfleisch auf den Markt bringen, das auf im Labor gezüchteten Zellen basiert.

Doch ein Team der National University of Singapore verfolgt einen anderen Ansatz und entwickelt eine vollständig pflanzliche Alternative.

„Ich denke, es steht unmittelbar bevor, dass das Angebot an Meeresfrüchten in Zukunft sehr begrenzt sein könnte“, sagte die Doktorandin Poornima Vijayan, als sie die Arbeit auf einem Treffen der American Chemical Society vorstellte. „Wir müssen unter dem Gesichtspunkt alternativer Proteine ​​vorbereitet sein, insbesondere hier in Singapur, wo über 90 Prozent des Fischs importiert werden.“

Es hat sich als schwierig erwiesen, den Geschmack von Meeresfrüchten aus Pflanzen nachzuahmen und dabei den gleichen Nährstoffgehalt und die gleiche Textur zu erreichen.

Ein im Labor hergestellter 3D-gedruckter Calamari-Ring

Bildnachweis: Poornima Vijayan

„Es gibt zwar Meeresfrüchte-Nachahmungen auf pflanzlicher Basis, aber die Zutaten enthalten normalerweise kein Protein. Wir wollten proteinbasierte Produkte herstellen, die ernährungsphysiologisch mit echten Meeresfrüchten gleichwertig oder sogar besser sind, und uns mit der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln befassen“, sagte Dejian Huang, Hauptforscher der Forschung.

„Wir haben Lachsfilets aufgrund der Farbe des Proteins mit Protein aus roten Linsen bedruckt, und wir haben Garnelen bedruckt. Jetzt wollten wir etwas anderes Interessantes mit Kommerzialisierungspotenzial drucken – Calamari-Ringe.“

Das Team nutzte Hülsenfruchtprotein, um bessere Nachahmungen von Meeresfrüchten zu entwickeln und reproduzierte die Flockenbildung und das Mundgefühl echter Meeresfrüchte, indem es eine proteinbasierte Tinte mit einem lebensmittelechten 3D-Drucker druckte. Durch das schichtweise Auftragen der essbaren Tinte entstanden unterschiedliche Texturen, einige fettig und glatt, andere faserig und zäh.

Das Team testete zwei nachhaltige, proteinreiche Pflanzenquellen: Mikroalgen und Mungobohnen.

Einige Mikroalgen haben bereits einen fischigen Geschmack, was sie laut Vijayan zu guten Kandidaten für die Verwendung im Tintenfischring-Analogon macht. Mungobohnenprotein ist ein ungenutztes Abfallprodukt bei der Herstellung von Stärkenudeln, auch Cellophan- oder Glasnudeln genannt, einer beliebten Zutat in asiatischen Gerichten.

Die Forscher kombinierten die Proteine ​​mit pflanzlichen Ölen, die Omega-3-Fettsäuren enthalten. Das Nährwertprofil der resultierenden proteinreichen veganen Paste ähnelte dem von Calamariringen aus Tintenfisch.

Die Paste wurde Temperaturschwankungen ausgesetzt, sodass sie leicht aus den Düsen eines 3D-Druckers gepresst und in Ringe geschichtet werden konnte. Abschließend bewertete das Team den Geschmack, Geruch und das Aussehen der fertigen Ringe.

In einem ersten Kochtest wurden einige der Proben an der Luft gebraten und für einen Snack zubereitet, der laut den Forschern einen „akzeptablen Geschmack und vielversprechende Textureigenschaften“ aufwies.

„Ziel ist es, die gleiche Textur und die gleichen elastischen Eigenschaften wie die im Handel erhältlichen Calamari-Ringe zu erhalten“, sagte Vijayan. „Ich sehe immer noch, wie sich die Zusammensetzung auf die Elastizität des Produkts und die endgültigen sensorischen Eigenschaften auswirkt.“

In naher Zukunft plant das Team die Entwicklung von Prototypen und die Bewertung, wie einfach sie für die Massenproduktion von Lebensmitteln skaliert werden können. Huang sagte, dass diese Calamari-ähnlichen Produkte in den nächsten Jahren in gehobenen Restaurants oder Spezialitätengeschäften erhältlich sein könnten.

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